LJUTA PAPRIČICA
Ljuta papričica je danas neizostavni deo kulinarstva širom sveta, ali njeno poreklo je ograničeno na usku teritoriju koju, zahvaljujući arheologiji, možemo tačno locirati na jugozapadu Ekvadora gde su pronađeni njeni ostaci na kamenju koje se koristilo za mlevenje i u posudama za kuvanje starim preko 6000 godina. Ovu višegodišnju žbunastu biljku iz porodice Capsicum u Stari svet doneo je Kolumbo, mada su za njeno širenje po planeti zaslužniji portugalski moreplovci i trgovci. I njeno širenje po Americi zavisilo je od dolaska belog čoveka čiji su robovi poneli sastojke svojih kuhinja sa sobom na sever. Ovaj mali vatreni plod poznat je i po nazivu čili, koji potiče iz astečkog Nahuatl jezika. Zapisi prvih osvajača pominju da su je Asteci i Maje koristili ne samo za jelo, već i kao lek, ali i za kađenje kuća.
Ono što ljutu papričicu razlikuje od većine namirnica je bol koji izaziva kada je konzumiramo. Osećaj da su nam se usta zapalila, peckanje, crvenilo i suze u očima izaziva sastojak papričice koji se zove kapsaicin. Pitanje koje se neminovno postavlja je – kada ljuta papričica izaziva tako drastičan i čak i bolan efekat, zašto je uopšte jedemo? Kapsaicin u nama okida upozorenje koje smo stekli evolucijom, da radimo nešto što je potencijalno opasno. S druge strane, razum nam govori da nećemo umreti od zalogaja papričice. Uzbuđenje koje pritom osećamo moglo bi se uporediti sa sportovima kojima se bavimo iako znamo da bi mogli biti opasni, padobranstvom ili ronjenjem, ili s gledanjem horor filmova, kada nas prodrma adrenalin. Dakle, ljuta papričica nam daje i bol i zadovoljstvo i uzbuđenje, ukratko, osećamo da smo živi, da živimo punim plućima. Ovu pojavu opisao je psiholog Pol Rozin kao primer „kontrolisanog rizika“.
Ali nije svaka papričica ista. Intenzitet ljutine meri se Skovilovom skalom, nazvanom po američkom farmaceutu Vilburu Skovilu, koji ju je osmislio 1912. godine. Tako obična paprika babura ima 0 SHU (toplotnih jedinica Skovilove skale – Scoville Heat Units), halapenjo papričica do 10.000 SHU, kajen do 50.000, piri-piri do 100.000, a „najotrovnija“ je habanero čiji skor ljutine ide čak do 350.000 SHU.
Engleska Wikipedija navodi kao najoštriji brend papričice američki Pepper x sa 2,6 m skovila.
ОдговориИзбришиImao sam priliku vidjeti kako odrđuju jačinu papričice. Otop papričice se dodaje u melasu i vrsni degustatori ocenjuju jačinu tako, da zabeleže kod koje vrednosti ne prepoznaju ljutinu. To sam video u jednoj demonstraciji za turiste u Indoneziji, jer negde zadnjih pedesetak godina, to se određuje kromatografski sa posebnim kromatografima. Inaće u Indoneziji ne dobiješ jela bez ljutine. Uistinu, u večini lokala za strance dodaju sos od papričice kao prilog, jer po mom mišljenju, inaće ne bi prodali strancima originalno jelo sa standardnim okusom. I moram reći, da sam se navikao na njihova jela, možda ne ona najljuča. I u mom vrtu imam svake godine po nekoliko različith sadnica tih papričica. I ovisno od jeseni, dozriju ili ne. Ove godine su slaba predviđanja.
Štefan Markovič
PAC UPALJAČ RITI!
ОдговориИзбриши