петак, 18. мај 2018.

REČ PO RIJEČ (1813)

OCVIRAK (ČVARAK) 

Piše: Ilija Ozdanovac
I dan-danas, a pogotovo, u ne tako dalekoj prošlosti, nije bilo šokačke (seljačke) kuće u mom kraju, a za čudo jedno, ni kod ostalih (rekli bi stari Šokci-došlje), koji prihvatiše s oduševljenjem taj običaj, koja, tamo negdje, kad zima već pokaže zube, a sve bude obojano u bijelo, o Božiću, u kojoj se nije  "klalo svinje".
Familija i susjedi su se, po običaju, radovali svinjokolji, (pogotovo kad je kod tuđe kuće)…Jer, svi su imali neke zadaće, ali djeca, ama baš nikakve....Oni, muški, koji su se ustajali oko pet i zbog studi, dok Sunce, ako, daj Bože navrati na južno nebo, skakutali i puhali u dlanove i kriomice odlazili do "furuna" da se zgriju, baš i nisu....
Tim činom se, za domaćinstvo i svekoliku čeljad, stvarala zaliha mesa, masti, a i drugih kolateralnih proizvoda, koji su, od njuške do repa, zaokružili potrebe kućanstva…Barem do ljeta. Mogao bih sada pisati o lijepim desetkilaškim šunkama, pa o kulenu i njegovoj seki (važna napomena: oduvijek je bilo pravilo - jedna svinja, jedan kulen, a sada smo svi postali čudotvorci - zakolje se dvije svinje i pravi  kulena na -entu. To, dakako, ruši "teoriju relativnosti...), kobasicama, krvavicama,  ...e,  dalje si sami zamislite....sve do ČVARAKA!
Međutim, kada već "pole" budu na stolu i kad se "rastrančira" pa izabere i odvoji  slanina, znana kao "potrbušina", koja će se sušiti tokom zime, svi oni preostali masni dijelovi svinje, nakon odvajanja od kože, rezanjem u otprilike kocke 2x2 cm (u ovom postupku dozvoljena je tzv " pjesnička sloboda"- pa tko kako pogodi dimenziju i oblik), završe u "oraniji", (okrugla oveća "kalajisana"  posuda zapremine od/ oko 80-100 litara, kotao, kazan)), koji se na vatri, na "sadžaku" (vidi: HJP) uz stalno miješanje, nakon  sat-dva, pretvaraju u slasnu deliciju. Riječ je o OCVIRKU (rečeno književnim jezikom) ili pak ČVARKU (isto književno ispravno) - kako se zove u mom kraju. Nakon skidanja oranije  s vatre i cijeđenja u "cički" (cjediljki), mada ih netko sada i preša i kopira čips, uzimajući im dušu, ta delicija dobiva svoj puni smisao. Mene uvijek očara miris svježe topljenih čvaraka, a o drugim oćutima ne bih....zbog brige za čitatelje ...Tko je doživio, znat' će o čemu divanim....
Važno je za napomenuti da su izrazi OCVIRAK i ČVARAK zabilježeni u HER-u, s tumačenjem  da korijene vuče iz riječi čvariti, odnosno žmariti, čvrljiti, u značenju  topiti slaninu.
Uz čvarak, vezan je i pojam  ČVARKARA (čvarkača, čvarkuša) slani kolač od mljevenih i začinjenih čvaraka u dizanom tijestu. Onom tko je probao ne moram opisivati, a tko nije – jednostavno - neka se, s štovanjem, predbilježi kod moje supruge , majstorice za taj resor ....
Koliko je čvarak udomaćen u izričaju, dade se iščitati i iz stihova Ratka Zvrka koji je opjevao Grgu Čvarka...
Onaj, pak,  tko je "služio" ondašnju vojsku, zna da ovaj čvarak ne treba miješati s onim "čvarkom" (...zvan čežnja ) na ramenima desetara ...

17 коментара:

Slavko Bovan је рекао...

Na Buni je jedan od naziva za čvarke - ŽMIRE.

Sneška је рекао...

Moj deda Zarija je od čvaraka i iznutrica pravio tzv. SPRŽU, još pamtim taj ukus i miris.

Zdravko је рекао...

U mom kraju koristimo riječ ŽMARE.

IlijaO је рекао...

Eto poruke koja ne može biti jasnija, a što je i svrha ovih mojih piskaranja. Vidim, ima se "materijala"....
Dajte si malo truda, složite pričicu, pošaljite Slavku, pa ću onda i ja, kao i mnogi pratitelji bloga, saznati svašta....

Mladen Markovic је рекао...
Аутор је уклонио коментар.
Mladen Markovic је рекао...

Deda Zarija je verovatno bio iz Pčinjskog regiona, jer je sprža endemski vranjski specijalitet. Tu odakle sam ja, to se jelo može označiti savremenim srpskim izrazom kao must-have, a to znači da je vrlo teško zamisliti zimsku trpezu bez sprže ili prženice (moja baba je koristila ovaj drugi naziv).

Kako se tačno sprema, ne bih umeo da vam kažem. Znam da je to nusprodukt topljenja masti, tj. vlaknasti komadi mesa koji preostanu kad se istopljena mast iscedi, naknadno se prže do suvoće.

Lično ne pravim razliku između duvan-čvaraka i te naše sprže, mada neki tvrde da su to dva sasvim različita jela (takođe, neki je dovode u vezu sa kavurmom). Moguće je da u okviru svakog gastronomskog entiteta postoje varijeteti, te su "neke" sprže potpuno istovetne "nekim" duvan-čvarcima i kavurme, ali u suštini, radi se o istom suvomesnatom proizvodu (samo valjda npr. u Valjevu ima malo drugačiji ukusu negu u npr. Užicu). Ono što ja poslednjih godina kupujem u marketima pod imenom "duvan-čvarci" jeste prava, pravcata sprža (inače, u duši sam vegetarijanac i zaštitnik životinja, ali ponašam se u skladu sa bolnom istinom da mom stomaku ništa ne prija kao meso).

Dejan је рекао...

Sprža je i leskovački specijalitet, ne samo vranjski i verovatno celog juga Srbije.

Анониман је рекао...

U nas se zovu "suhi ocvirki", jer je taj oblik u nas prisutan možda u zadnje doba. Danas ne može ni jedna delikatesa, koja da nešto na sebe biti bez tog specialiteta. Inače tradicionalni čvarci se u nas spremaju tako, da se slanina melje i onda sprema (hrani) zajedno sa mašču. To se upotrebljava u kulinarici, s toga je radi prepoznavanja prisutan izraz "suhi (suvi)." A nije mi poznato, kakvo je stanje na terenu.
A naša vrsta čvaraka se upotrebljava za kolač zvan "ocvirkovca" ili "špehovka", koja može biti ili slan ili sladak (iznenađujuće dobar). Meni najviše prija uz vruč čaj posle "izleta" po zimskoj krajini punoj snega.
Sama reč po mome proizlazi iz reči cvreti, ocvreti. Trenutno sam van Slovenije, pa ne mogu proveriti u literaturi.
Inače izraz ocvirek ima i druga značenja.

Štefan Markovič

Belirac је рекао...

Pogledajte izvještaj s 10. Čvarkijade u Valjevu, održane 18. X. 2015. godine: Mirovna grupa Oaza. U članku je opisano takmičenje u spravljanju duvan-čvaraka.

Belirac је рекао...

Baranjski Karanac, u kome su bili učesnici prošlogodišnjeg SOZAH-a na završnom ručku, poznat je po takmičenju u toipljenju čvaraka. Više članaka može se pročitati ovdje.

Gojko је рекао...

Eh,da je maraka/koliko čvaraka(jedna je od mojih ranijih sms-ova)...Inače,ranije se u mom kraju za čvarke govorilo žmare a u B.Luci(i okolini)postoji(doduše rijetko)prezime Žmarić...

Mel Mandraković је рекао...

Dejane, mislio sam da se u Leskovcu zove kavurma.

Радоја Рацановић је рекао...


Kao i obično, još jedan dobar i zanimljiv tekst, Ilija.

Međutim, ovaj put pažnju su mi više privukli komentari, posebno ovi koje su napisali Slavko, Zdravko i Gojko. Oni svjedoče da se riječ ŽMARE (ŽMIRE) upotrebljava(la) na mnogo većem prostoru nego što to žele priznati savremeni rječnici. Pogotovo ako se zna da se u istočnoj Srbiji sprema tradicionalno vlaško jelo koje se zove žmare, vlaški žumare, za pripremu koga se, istina, ne koriste čvarci, ali se na vlaškom/rumunskom čvarci zovu žumаr(i).

Rječnici kažu da su žmare isto što i čvarci, ali u mome kraju to dvoje uopšte nije isto. Osnovna razlika je u tome što se žmare prave od krtog mesa. Meso se isječe u manje komade i potom kuva, naravno mnogo duže nego masni dijelovi od kojih se prave čvarci. To se obično radilo dan-dva poslije krmokolja i u kućnim uslovima („na šporetu“) što je djelimično uticalo, a glavni razlog je bila pojava novih načina skladištenja mesa, da se to masovno počne napuštati. Naime, žmare su bile veoma zahvalne za čuvanje u posudama „zalivene u mast“, i na taj način su se mogle sačuvati sve do ljeta. A bile su veoma ukusne... Mnogo ukusnije od čvaraka.

Milan Žarkovački је рекао...

Moj otac je pričao da bi ga majka, kad bi iz Beograda, gde je studirao, došao na vikend kući, u Žarkovac kod Sombora, pitala šta želi da mu napravi za jelo, a on bi odgovorio "žute žmare" - što znači kačamak, palenta - na šta bi se ona ljutnula: "Vijale te žute žmare!!" (u smislu: zar nisi mogao da poželiš ni jedno bolje jelo!?). Otuda sam naučio izraz "žute žmare", ali nisam nikad čuo šta znači sama reč "žmare".

Dejan је рекао...

Mladene, kavurma je nešto drugo.

Bukvalno sve ovo što si napisao o sprži za vranjski kraj važi i za Leskovac. Najbolja, uvek sveža sprža je u lokalnim mesarama i znam mnogo ljudi koji dolaze iz Beograda ili Vojvodine u Leskovac, prilikom odlaska ponesu po nekoliko kilograma tog specijaliteta.

Sneška је рекао...

Sudeći po vašim komentarima, Dejane, Mladene, najverovatnije je moj deda poneo iz svog rodnog kraja i recept u Banat. Nažalost, u našoj porodici od njega je ostala samo još jedna priča za prepričavanje.

Mel Mandraković је рекао...

To treba videti sa profesionalcima. Ja bih rekao da je kavurma varijanta istog jela, samo se u nekim geografskim tačkama udaljava od južnjačkog recepta (recimo, obično se dovodi u vezu sa svinjskom glavom, a to nije tačno jer se osnovni recept iz Patinog kuvara bazira na iznutricama).
U svakom slučaju, ovo o čemu sam ja pisao se u leskovačkim (i niškim) restoranima zove leskovačka kavurma ili sprža. Sad sam to utvrdio.
I utvrdio sam da to što je moja baba zvala "prženica" nije baš isto što i standardna sprža.